Χοιρινό κρέας

   Το φρέσκο και καλής ποιότητας χοιρινό κρέας έχει γυαλιστερό ροζ χρώμα και λεπτή υφή. Το λίπος του είναι άσπρο και πυκνό. Αν το δέρμα του έχει λεκέδες ή το κρέας είναι πολύ υγρό και γλοιώδες, η ποιότητά του δεν είναι καλή. Επιπλέον, αν το κρέας μυρίζει, δεν είναι φρέσκο. Το 60% από τα μέρη ενός γουρουνιού πωλούνται σαν φρέσκο κρέας, ενώ το υπόλοιπο μπορεί να γίνει λουκάνικα. Τα καλύτερα κομμάτια είναι αυτά που δεν έχουν πολύ λίπος (μπούτι, νεφραμιά, σβέρκος).

-   Κεφάλι: Νοστιμότατος μεζές, ψητό ή στη γάστρα.

-   Σβέρκος (ελιά): Κομμένος σε φέτες προσφέρεται σαν κοτολέτα (παϊδάκι). Χωρίς κόκαλο μάς δίνει εξαιρετικές τρυφερές μπριζόλες, ενώ κομμένος σε μικρά κομμάτια μπορεί να γίνει βραστό, τηγανιά και ψητό κατσαρόλας.

-   Λαιμός (τράχηλος): Διαθέτει λίπος, που είναι πολύ νόστιμο και θεωρείται το καλύτερο κομμάτι του χοιρινού. Είναι κατάλληλος για κοκκινιστό, βραστό, τηγανητό και στο φούρνο.

-   Μπριζόλες: Χωρίζονται σε σπαλομπριζόλες και μπριζόλες από κόντρα. Είναι κατάλληλες για τηγάνι και φούρνο (ρολό ιδίως).

-   Σπάλα (ωμοπλάτη / χεράκι / πικ νικ): Χωρίζεται σε στήθος και ψευτοφιλέτο. Ιδανική για φούρνο, κατσαρόλα και ρολό.

-   Στήθος (στηθοπλευρά): Εξαιρετικό για BBQ και ψητό φούρνου.

-  Φιλέτο (ψαρονέφρι) & νεφραιμιά: Το φιλέτο είναι από τα πιο εκλεκτά κομμάτια του χοιρινού και μπορεί να μαγειρευτεί στο τηγάνι με κρέμα γάλακτος και στην κατσαρόλα με σάλτσα. Η νεφραιμιά είναι πολύ τρυφερό κρέας και είναι μοναδική για ρολό φούρνου.

-   Κοιλιά (πανσέτα): Αρκετά παχύ κομμάτι, μπορεί να πωληθεί και παστό. Μαγειρεύεται ως βραστό, ραγού ή στη σχάρα.

-   Μπούτι (μηρός / χαμ): Σκληρό κομμάτι που χωρίζεται σε τρανς (σνίτσελ: τηγάνι, γκριλ και πανέ), νουά (φέτες για σνίτσελ), κιλότο και στρογγυλό (σνίτσελ, φούρνο και κοκκινιστό).

-   Κότσι (κνήμη): Ιδιαίτερα μαλακό σαν κομμάτι και μαγειρεύεται στην κατσαρόλα και στο φούρνο.

Τρόποι μαγειρέματος του κρέατος

   - Το ωμό χοιρινό κρέας έχει πολλά παράσιτα, που "σκοτώνονται" με το πολύ καλό ψήσιμο.

   - Τα μικρά λεπτά κομμάτια ψήνονται για 30' για κάθε 1/2 κιλό κρέας και 20' επιπλέον και τα πιο μεγάλα κομμάτια χρειάζονται 1 1/2 ώρα περίπου σε σιγανή φωτιά.

Πηγές: www.syntagesmamas.gr , www.mageirikesdiadromes.gr